Когда Вы желаете начать свое кондитерское дело, Вам в любом случае понадобятся определённые материалы и их поставщик. На сегодняшний день, тортмастер имеет огромный ассортимент товаров, среди Вы точно найдете то, что Вам нужно. Но из чего же делаются кондитерские изделия?
Мелких Сахарные кондитерские изделия, как следует из названия, богаты сахаром; под это попадает любой сахар или его заменитель. Существует два типа сахарных кондитерских изделий: вареные конфеты и помадка, в первых практически не остается воды и при охлаждении образуется стекловидное тело, тогда как помадку определяют как содержинае мелкие кристаллы сахара в насыщенном сиропе; она используется в качестве кремовой начинки в шоколадных конфетах и бисквитах, а также для украшения тортов. Ее готовят путем кипячения раствора сахара с добавлением глюкозного сиропа или инвертирующего агента при быстром охлаждении во время перемешивания.
Вареные сладости — это сахар и вода, сваренные при высокой температуре. Такие сладости часто называют вкрутую, поскольку они характеризуются тем, что сахар находится в стеклообразном состоянии. Продукты включают в себя фруктовые капли, кислотные капли, ячменный сахар, твердую камедь, ириски и карамель. Присутствие кристаллического продукта рассматривается как дефект и называется зернистостью. У помады же сахар находится в своем кристаллическом состоянии. Примеры продуктов включают: шоколадные батончики, помадку, марципан, кокосовую пасту и жевательные конфеты. Наличие стеклообразного материала рассматривается как дефект, вызывающий твердость.
Основными ингредиентами сахарных кондитерских изделий являются сахароза , инвертный сахар и глюкозные сиропы. Инвертированный сахар — это смесь глюкозы и фруктозы, полученная гидролизом сахарозы, результат в 1,3 раза более сладкий, чем сахароза. Такое название, потому что оптическая активность полностью изменена в процессе. Это важно при производстве кондитерских изделий из сахара и особенно — вареных конфет, поскольку присутствие инвертного сахара в 10–15% предотвращает кристаллизацию сахарозы. Глюкозный сироп, также известный как кондитерская глюкоза, представляет собой очищенные концентрированные водные растворы питательных сахаридов из крахмала. Обычно он содержит 70% массы.
