Содержание
Несмотря на то, что повара всего мира могут предоставить бесконечный ряд рецептов мясных блюд, способов приготовления мяса всегда четыре.
Можно, конечно, добавить пятый способ – варка. Но это будет не совсем верно, потому что сейчас варят в основном говядину для получения хорошего бульона.
Приготовление мяса, способы и особенности
Жарка и запекание мяса
Во время процесса жаренья мяса, под воздействием высоких температур, его поверхность покрывается золотистой корочкой, которая помогает сохранить в мясе активные вещества.
Образование такой корочки особенно важно при приготовлении таких мясных блюд, которые поджариваются не полностью, чаще всего подаются «с кровью». Таковыми являются: говядина (филе, ромштекс), баранина (ножка, конечная часть), некоторые сорта дичи.
Чаще всего в домашних условиях мясо запекают в духовке. Для этого необходимо его освободить от сухожилий, обмыть и осушить полотенцем. Обжарить на сковороде до получения золотистой корочки, а уж затем поставить в духовку.
Если есть желание хорошо прожарить мясо, то обжаривать на сковородке не потребуется. Нужно сразу поставить его в духовку и постепенно увеличивать температуру. Хорошо жарится мясо на решетке или на дольках нарезанного картофеля.
Телятина или свинина вообще не требует дополнительного обжаривания, его достаточно обмыть, посолить, поперчить, положить на противень и поставить в духовку.
Жарить порционные куски мяса нужно следующим образом. Мясо кладут на разогретую решетку или сковородку, смазанную маслом. В результате кусочки покроет корочка и одновременно они поджарятся.
Следует заметить, что при жарении кусков следует отличать то мясо, которое полностью не жарится (бифштекс, бараньи котлеты).
Тушение и парение мяса
Разница в этих способах состоит в том, что в одном случае добавляется жидкость, а в другом мясо само выделяет свой сок. Во время тушения жесткое мясо получает мягкость с помощью варки, при этом получает вкус, как при жарке.
Для этого перед тушением мясо вначале следует обжарить до возникновения румяной корочки, что позволяет сохранить в мясе большую часть питательных веществ, а мясо становится вкусным, сочным, ароматным.
При парении к мясу не добавляется жидкость, и мясо парится только в собственном соку. Здесь необходимо знать, что жесткое мясо не следует парить, поскольку оно дополнительно теряет жидкость и никогда не станет мягким.
Парить мясо надо следующим образом. Положите целым куском мясо на сковороду и обжарьте его со всех сторон до появления румяной корочки, после этого закройте крышкой (без жидкости). Соки мяса не улетучиваются из-под крышки, в них мясо парится. В процессе парения необходимо добавлять жир, чтобы оно не подгорело.
Другой способ приготовления мяса, его можно было бы назвать «варкой», но не в воде, а в масле. Если масло нагрето до не очень высокой температуры или накрыто крышкой, то, по сути, происходит парение, в результате мясо не станет румяным.
Соусы для мяса
Без сомнения, особый вкус, необычный оттенок мясу, приготовленному любым из указанных способов, придают соусы. Кухни разных народов мира насчитывают огромное количество соусов, отличающихся не только ингредиентами, но и способом приготовления.
Соусы подразделяются на три группы: коричневые, белые и холодные соусы. Коричневые соусы отличаются разнообразным вкусом. Более всего подходят к темному мясу (говядина, баранина), а также в дичи, а белые соусы к белому мясу, овощам и рыбе.
