Соус кимчи – острый, рыбный, приготовление в домашних условиях

Экзотическая кухня прочно вошла в нашу повседневную жизнь. Чем больше люди путешествуют, тем больше восторженных откликов получают различные национальные блюда, о которых мы раньше и не догадывались. Одно из таких блюд – национальная гордость корейцев, соус кимчи.

Кимчи – достояние республики

Первоначально блюдо представляло собой овощи, которые прошли ферментацию в особом маринаде. У предков современных корейцев не было другого способа сохранить запасы на зиму, особенно когда всем известная пекинская капуста стала выращиваться массово и получила огромную популярность в народе.

Перекладывая длинные и узкие кочаны остро-соленой смесью, корейцы добились замечательного эффекта: таким образом капуста не только становилась удивительно вкусной уже через неделю, но и могла долгое время храниться в домашних условиях, только улучшая свои вкусовые и полезные качества.

Соус для маринования овощей стал использоваться отдельно гораздо позднее, когда его оценили соседи – японцы. Кимчи стали делать и употреблять в виде добавки к суши и роллам, а также готовить на его основе очень вкусные супы и другие деликатесы.

Корейцы настолько гордятся своим национальным блюдом, что ежегодно устраивают фестиваль по его приготовлению, умудрились запустить кимчи в космос и занести в списки мирового наследия ЮНЕСКО.

Что же представляет собой легендарный соус? В него входит целый список, казалось бы, совершенно несовместимых ингредиентов, которые в результате дают потрясающий вкусовой букет. Кстати, красный перец в составе блюда появился не так давно, примерно в 16 веке, когда португальцы стали бороздить просторы мирового океана и торговать специями. До этого острота придавалась имбирем.

На основе классического рецепта кимчи одержимые корейцы придумали огромное количество версий. Мы предлагаем вашему вниманию несколько вариантов, наиболее адаптированных для домашних условий, в состав которых входят доступные ингредиенты.

Кимчи: вариации на тему

В состав классического кимчи обязательно входит рыбный соус. Хочется сразу предупредить хозяек, далеких от восточной кухни: он делается из анчоусов, путем длительной ферментации, немного похож на соевый по внешнему виду, имеет специфический вкус и аромат, но без него паста, приготовленная в домашних условиях, не будет такой аутентичной.

С зеленым яблоком

Для приготовления в домашних условиях потребуется:

• 3 больших чесночных головки;
• крупное зеленое яблоко (можно взять китайскую грушу);
• 2 крупных луковицы;
• небольшой пучок зеленого лука;
• корейский или тайский рыбный соус, примерно 3 столовые ложки;
• красный молотый острый перец, в домашних условиях лучше брать чили, 2-3 столовые ложки.

Некоторые источники рекомендуют покупать специальный корейский перец для кимчи под названием «кочукару», он не такой острый, как чили, и вам придется положить его до 5 столовых ложек, но если не найдете такой, не страшно.

Как приготовить вариант блюда с яблоком в домашних условиях:

1. Очистить яблоко от кожуры и порезать на кусочки;
2. В блендер складываем все ингредиенты, в том числе и лук, порезанный на кусочки;
3. Перемалываем до кашеобразного состояния;
4. В овощи добавляется половина столовой ложки сахара, красный перец, оставшиеся продукты.

Смесь складываете в банку и храните в холодильнике, солить ее не нужно. Количество красного перца можно уменьшить, хотя оригинальный состав очень острый, такой, что может обжечь кожу рук, если мариновать им капусту без перчаток.

С имбирем

Состав, более приближенный к оригинальному, в нем используется корейская паста кочхуджан, которая чем-то напоминает томатную, но приготовлена из ферментированных риса, сои и острого перца:

• половина столовой ложки пасты кочхуджан;
• 2-4 зубчика чеснока;
• по 35 мл сока лайма и рисового уксуса;
• около 20 мл рыбного соуса;
• кусочек имбиря размером 2х2 см.

Как приготовить вариант с имбирем в домашних условиях:

1. Чеснок и имбирь измельчить до пастообразного состояния;
2. Добавить жидкие ингредиенты, вкусовые добавки в этот рецепт не кладут, так как все составляющие достаточно острые и соленые. Не пытайтесь в домашних условиях заменить пасту кочхуджан томатной, они имеют совершенно разные составы.

Получившуюся пасту складывают в стеклянную банку и хранят в холодильнике.

С кунжутом

Для приготовления этого варианта блюда, который еще называют южно-корейским, потребуется кунжут:

• сухие, среднего размера стручки перца чили в количестве 15-20 штук;
• 100 мл рыбного соуса;
• небольшого размера луковица;
• 4-5 головок чеснока;
• кусочек очищенного имбиря, размером 2х2 см;
• 2-2,5 столовые ложки сахара;
• 1-1,5 стакана отварного риса;
• столько же воды;
• жареного кунжута примерно столовая ложка.

Как приготовить вариант с кунжутом в домашних условиях:

1. Для того чтобы ускорить ферментацию, в него добавляют 1-1,5 стакана отваренного риса;
2. Все ингредиенты, в том числе и отварной рис, смешиваются в блендере до пастообразного состояния;
3. Кунжут слегка прогревают на сковороде до золотистого цвета и добавляют в измельченную массу;
4. К массе добавляют воду, сахар, оставшиеся ингредиенты.

Ферментация в домашних условиях лучше происходит при комнатной температуре, а благодаря острому перцу блюдо может спокойно простоять вне холодильника неделю.

Адаптированный, с вустерширским соусом и кетчупом

Для приготовления блюда не потребуется острый перец, можно взять вустерширский соус.

Такой кимчи прекрасно дополнит овощи, мясо или морепродукты гриль:

• 15-20 мл вустершира;
• 2-2, 5 столовые ложки пасты кочхуджан;
• 200 мл острого кетчупа;
• 2 головки чеснока;
• 110 мл рисового уксуса;
• кусочек очищенного имбиря примерно 2х2 см;
• одна средняя луковица;
• около 100 мл воды.

Как приготовить в домашних условиях:

1. Дольки чеснока, имбирь и лук растереть в блендере до пастообразного состояния;
2. Добавить в получившуюся массу остальные ингредиенты и тщательно перемешать;
3. В последнюю очередь добавляйте воду, следя, чтобы масса не была слишком жидкой по консистенции;
4. Проварить на медленном огне, приблизительно 10 минут после закипания.

Хранить в холодильнике, в стеклянной таре.

Кимч по рецепту Джейми Оливера

Кимчи по рецепту известного британского повара Джейми Оливера – самый простой и доступный для широкой аудитории, в нем нет сложных ингредиентов.

Порция совсем небольшая, но ее достаточно, чтобы попробовать, понравится ли вам паста, приготовленная в домашних условиях:

• 5-6 средних зубчиков чеснока;
• кусочек очищенного имбиря, размером с палец;
• по 2 столовые ложки сахара и рыбного соуса;
• около 3 столовых ложек перца кочукару.

Последовательность приготовления в домашних условиях:

1. Растереть до пастообразного состояния имбирь и чеснок;
2. В процессе перемалывания добавьте к ним сахар или сахарную пудру;
3. Добавить кочукару, оставшиеся ингредиенты.

Если у вас нет возможности купить корейский красный перец для кимчи, Джейми Оливер рекомендует заменить его 2 столовыми ложками острого красного перца чили.

Секреты и советы по приготовлению кимчи

Интересные подробности о приготовлении острой пасты:

1. Цвет смеси придает красный перец специального сорта, который называется кочукару. Он может быть порошкообразным или в виде хлопьев, но всегда очень яркого красного цвета и не такой острый, как перец чили;
2. Когда смесь без перца кочукару получается недостаточно насыщенного цвета, хозяйки добавляют в кимчи томатную пасту. В оригинальном рецепте есть даже мандарины, но никогда не было томатов, так что в домашних условиях лучше подкрасить его молотой паприкой. Благо, что ее можно положить сколько угодно;
3. Традиционно пасту используют для того, чтобы замариновать пекинскую капусту, активатором процесса ферментации является рыбный соус и, в некоторых случаях, отварной рис или рисовый отвар;
4. Оригинальный соус очень острый, поэтому противопоказан к употреблению в пищу людям с проблемами ЖКТ и просто непривычным к острой еде. Это не значит, что вы должны полностью отказаться от кимчи – положите в него столько перца, сколько считаете нужным, адаптируйте рецепт для себя и своих домашних;
5. На родине, в Корее, на основе соуса готовят около 200 разных блюд и считают его продлевающим молодость;
6. В Японии кимчи принято смешивать с местной разновидностью майонеза и использовать как специальную добавку для роллов и суши;
7. В каждом регионе собственные секреты и нюансы приготовления, всего в Северной и Южной Корее насчитывается чуть больше 100 рецептов.

Купить готовый кимчи можно, если в вашем городе есть специализированные азиатские магазины. В розничную продажу поступают разновидности пасты – Мидори или Базовый (Бейс), в состав которых входят мандарины, как обязательный ингредиент. Если купить соус не удалось, попробуйте приготовить его в домашних условиях, скорее всего, после этого вы станете фанатом корейских закусок на основе кимчи.