Содержание
Рецепт этого блюда пришел к нам с Востока – из Кореи или из Японии. Те, кто однажды попробовал суп кимчи, не остались равнодушны и адаптировали жгучее блюдо к нашим вкусовым привычкам, и за это им отдельное гурманское спасибо.
Суп кимчи – Корея или Япония?
Что представляет собой корейский суп кимчи? Это острый бульон на основе квашеной капусты кимчи, которая является национальным достоянием корейцев. В древние времена, когда овощи стали доступны крестьянам, кто-то придумал способ хранить их с помощью уникальной по составу пасты кимчи. Для этого капусту предварительно солили крупной солью, а затем перекладывали острой смесью с имбирем, рыбным соусом, мякотью мандаринов, чеснока, лука и рисового отвара.
Ферментация и брожение не только делали капусту вкусной, но и позволяли хранить сколько угодно долго. Таким образом, капуста стала одним из основных продуктов питания для корейцев. Правда, кто первым придумал добавлять ее в суп, неизвестно. Корейцы, китайцы и японцы до сих пор спорят об авторстве.
Как бы то ни было, на сегодняшний день кимчи – это бесподобный деликатес, легкий, согревающий, полезный и вкусный суп, способный даже вылечить от простуды, как уверяют на Востоке. В его состав непременно входит острая квашенная или, скорее, ферментированная капуста, хотя возможен вариант с пастой. В остальном полет фантазии допускает удивительные сочетания с яйцами, сыром тофу, грибами шиитаке и съедобными водорослями. Список рецептов можно продолжать до бесконечности, так как корейцы и японцы придумали множество вариаций на эту тему.
Рецепты острого супа кимчи
Острый суп со временем стал так популярен в мире, что многие знаменитые повара иногда устраивают мастер-классы по его приготовлению, пополняя армию поклонников корейского блюда. Почти во всех странах мира можно встретить магазинчики с азиатскими деликатесами, а что такое рыбный соус теперь знают даже бабушки с далекой периферии нашей родины.
Кимчи с яйцом
В супе с яйцом вместо капусты используют водоросли и грибы, поэтому этот вариант блюда трудно назвать классическим. Очевидно, его придумали рыбаки, вернувшиеся из города под впечатлением от столичной новинки, горячего и сытного бульона с капустой. И поскольку съедобных водорослей у них было хоть завались, такой вариант получил со временем широкое распространение.
Для него потребуется собрать такой набор продуктов (состав указан в граммах):
- размоченные в теплой воде водоросли (можно взять вакаме) – 110;
- 3 яйца (или 5 взбитых в пену белков);
- сыра тофу – 90;
- средняя луковица;
- кимчи (пасты) – 120;
- соуса (соевого) – 50-60 мл;
Для приготовления:
- Сыр тофу и водоросли порезать квадратными, порционными кусками и разложить в порционные тарелки;
- Приготовить основу бульона: кимчи прогревать на масле (примерно 2 столовые ложки) до прозрачности, то есть несколько минут;
- Влить в соус 500 мл кипятка, добавить соевый соус, перец чили, чеснок;
- В горячую воду аккуратно ввести взбитые в пену белки или яйца, постоянно помешивая бульон, образовавшиеся хлопья – то, что нам нужно;
- Бульон держат на огне еще пару минут и заливают им приготовленные порции сыра и водорослей.
Сложно, конечно, поверить, что бедные крестьяне в Древней Корее выбрасывали желтки и заправляли и без того пустой бульон только белками, хотя таков классический рецепт. Впрочем, возможно, это делалось по каким-нибудь религиозным убеждениям или они тут же использовали ценные желтки в другое блюдо?
Вы же, готовя на собственной кухне, вполне можете разнообразить блюдо добавлением морепродуктов или мяса, главное, чтобы вам это нравилось и было вкусно.
Японский вариант кимчи
Японский вариант острого супа содержит рисовое вино, которое вполне можно заменить рисовым уксусом. Для его приготовления нам потребуется:
- свиной вырезки – 500;
- капусты острой – 250-300;
- тофу – 120;
- одна средняя луковица;
- рисового вина (можно заменить рисовым уксусом) – 1-2 столовые ложки;
- шиитаке (грибов) или вешенок – 90;
- кимчи (пасты) – 120;
- соуса (соевого) – 60 мл;
- очищенная головка чеснока.
Для приготовления:
- Свинину и грибы нужно нарезать тонкими ломтиками, лук – полукольцами, капусту кимчи – квадратиками;
- Приготовить основу бульона: соус кимчи обжаривать на масле в течение нескольких минут;
- Залить в емкость с обжаренным кимчи 800 мл кипятка, добавить соевый соус, рисовый уксус, острый красный перец по вкусу, пасту из чеснока;
- В горячий бульон загружают нарезанные овощи и мясо и варят до готовности. На это уходит около 15-20 минут;
- В тарелках блюдо украшают кусочками тофу.
Такой вариант очень сытный, но диетический. При отсутствии грибов шиитаке их вполне можно заменить вешенками.
Кимчи с морепродуктами
Японских вариантов с морепродуктами насчитывается значительно больше, чем корейских. Не беремся делать выводы, но кажется, что это все-таки изобретение японцев…
Итак, для японского супа потребуется следующий набор продуктов:
- стакан очищенных креветок или четыре королевских креветки;
- филе любой морской рыбы, например, палтуса – 50;
- столько же семги;
- анчоусы или морские гребешки – 120;
- тофу кусочками – 100-150;
- соуса соевого – 50-60 мл;
- рисового уксуса – 25 мл;
- капусты острой – 100;
- зеленый лук – 50;
- кимчи (пасты) – 100-110;
- половина очищенной чесночной головки;
- молотый чили.
Для приготовления блюда нам понадобится:
- Приготовить основу бульона: обжарить острую пасту в двух ложках кунжутного масла до полупрозрачности;
- Добавить в нее литр кипятка и заправку из чесночной пасты, рисового уксуса, соевого соуса и перца по вкусу;
- Порезать кусочками рыбу, морские гребешки, капусту;
- Сложить на дно кастрюли, где будет вариться суп, ингредиенты в такой последовательности: на дно капуста, сверху морепродукты и рыба;
- Заливаем набор кипящим бульоном и томим на огне в течение 10-15 минут, убирая пену;
- В тарелках порции украсить тофу и перьями зеленого лука.
Есть варианты супа, в которые японцы добавляют дайкон и тыкву, порезанные порционными кусочками, а также грибы шиитаке. Нужно отметить, что в блюдо редко кладут обжаренные ингредиенты, поэтому калорийность блюда сравнительно невысокая.
Тонкости и секреты приготовления кимчи
Даже адаптированные версии на наш вкус очень специфические, поэтому несколько рекомендаций хозяйкам, которые решили приготовить восточный чудо-бульон:
- Готовя для него бульон, ориентируйтесь только на свой вкус, добавляйте острую пасту, соевый соус и перец небольшими порциями, постоянно пробуя. Так вы найдете баланс ингредиентов, который будете использовать постоянно;
- Рецепт кимчи – это скорее список ингредиентов, на которые можно ориентироваться, если фантазия отказала. По большому счету, суп представляет собой любой съедобный набор, который можно залить бульоном и варить сравнительно непродолжительное время;
- Острую капусту легко сделать в домашних условиях по рецепту британского повара Джейми Оливера. Но если вы предпочитаете простые эксперименты – достаточно будет купить для супа пасту кимчи в любом азиатском магазинчике и положить в блюдо свежую пекинскую капусту;
- В классических вариантах ингредиенты режутся таким образом, чтобы блюдо приготовилось быстро (10-30 минут), а кусочки было удобнее брать традиционными палочками и сразу класть в рот. В домашних условиях продукты можно нарезать как угодно, главное – сильно не мельчить. Зеленый лук для красоты вообще лучше нарезать довольно длинными перьями;
- В классических старинных рецептах нечасто используется мясо (в основном свинина), это и понятно, ведь блюдо являлось своеобразным фаст-фудом для небогатых корейцев и японцев;
- Острую капусту можно заменить съедобными водорослями, некоторые рекомендуют для этих целей даже нори, которые можно порезать порционно и положить в суп;
- Часто попадающиеся в рецептах грибы шиитаке можно заменить вешенками, они не имеют ярко выраженного грибного запаха и нейтральны по вкусу;
- Когда готовите блюдо, не стоит его переваривать, все овощи должны сохранять естественную консистенцию, цвет и вкус. Поэтому, если в вашем наборе сырая морковь и кабачок, сначала киньте в кипящую кастрюлю морковь;
- Воду для бульона берут, ориентируясь на то, что хочется иметь на выходе – густой или жидкий суп.
Любые ингредиенты, которые присутствуют в классическом кимчи, можно заменить. Тем более, что вы готовите его для себя и для своих близких, поэтому ориентируйтесь на вкусовые пристрастия своей семьи. Совершенствуйте рецепт, возможно, именно ваш суп-кимчи станет самым лучшим и доступным для приготовления.
