Домой Кулинария Виды супов и правила их приготовления

Виды супов и правила их приготовления

1125
5

Приготовление суповИз-за высокого содержания в первых блюдах ароматических и экстрактивных веществ, они имеют некое физиологическое значение для человека. Они повышают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков и усвоению пищи.

Приготовление супов разделяется на несколько способов. Супы бывают пюреобразные, заправочные и прозрачные. Чаще всего их готовят на грибном, рыбном, мясном, костном, костно-мясном или овощном бульоне, а также на молоке, квасе и фруктовых отварах.

Борщ, суп, рассольник, солянку, лапшу, щи из квашеной капусты – готовят на мясном и костном бульонах. Уху, солянку, картофельный суп — готовят на рыбном бульоне.

Овощи нарезают так, чтобы их форма не отличалась от формы других компонентов. Например, брусочками нарезают овощи для супов с макаронами, а для супов с крупой, мелкими кубиками.

Вкус супа напрямую зависит от качественно приготовленного бульона. Экстрактивные вещества, такие как азотистые и безазотистые, придают вкус бульонам.

Костный бульон. Для лучшего извлечения экстрактивных веществ, кости необходимо порубить. При использовании свиных или телячьих костей, лучше предварительно их поджарить в духовом шкафу, тогда вкус и цвет бульона будет более насыщенный.

Кости рубят, хорошо промывают водой, заливают холодной водой, и на сильном огне доводят до кипения. Затем огонь уменьшаю, так как при сильном кипении бульон получится мутным.

Пену советуют не снимать, в ней содержатся очень ценные белковые вещества. Ее необходимо отодвигать к более холодной стороне кастрюли, тогда она осядет на дно. Удаляется только лишняя пена, а также жир.

Примерно за 30 минут до окончания приготовления бульона, в него добавляют, предварительно пассированные лук, морковь и коренья. Это придаст аромат, цвет и вкус бульону. После завершения варки, бульон необходимо процедить.

Мясокостный бульон. Сначала отделяют мясо от костей, и варят бульон на костях, примерно через 2 часа добавляют мясо и варят до готовности.

Бульон из мяса птицы. Мясо кладут в кастрюлю, затем заливают холодной водой и медленно доводят до кипения. Варят до готовности, снимая пенку. Добавляют приправы, коренья, соль.

Рыбный бульон. Подготовленную рыбу или отходы от нее (головы, позвоночник, кожу) моют и заливают холодной водой, доводят до слабого кипения и, снимая пену и жир, доводят до готовности. Солить бульон необходимо в конце варки, а готовый бульон процедить.

Грибной бульон. Сушеные грибы, моют и заливают водой, оставив на 4 часа, после этого варят, пока они не станут мягкими. Сваренный бульон процеживают, а грибы промывают под проточной водой в сите. Затем их нарезают и жарят, после добавляют в суп, примерно за 15 минут до готовности.

Заправочные супы. Их можно готовить на любом бульоне, молоке, овощных отварах. С макаронами, крупами, овощами и любыми мучными изделиями. Супы делят на рассольники, солянки, борщи, щи и т.д., в зависимости от их ингредиентов.

В борщи и щи добавляют пассированную муку, она служит загустителем и лучше сохраняет витамин С в блюде. Также в заправочные супы добавляют лук, морковь, сельдерей, петрушку и укроп. Для аромата и улучшения внешнего вида блюда их пассируют.

В определенной последовательности закладывают овощи. Первым немного пассируют лук, после добавляют морковь, еще через несколько минут сельдерей или петрушку. За 10 минут до окончания жарки овощей в них добавляют томат. Когда картофель готов, в супы можно добавлять кислые продукты, такие как щавель, квашеная капуста, соленые огурцы.

Большое количество фосфора, кальция и минеральных веществ содержится в свекле, луке, моркови, капусте, зеленом салате. Борщи превосходят любые другие заправочные супы по содержанию микроэлементов. Свекла является основным ингредиентом борща.

Витаминами группы В полезно обогащать заправочные супы. Например, отваром из пшеничных отрубей. Также этот отвар используют для приготовления супов на молоке.

Супы-пюре. Готовят на слабых мясных бульонах, молоке или воде из круп, бобовых или овощей. Эти супы являются очень мягкими, имеют нежный вкус и легко усваиваются организмом человека, а особенно организмом ребенка.

К супам, приготовленным из зеленого горошка или бобовых, подают гренки с тертым сыром.

Прозрачные супы. Готовят на бульонах из птицы, дичи, рыбы, мяса. Прозрачные супы подаются с гарнирами. Это рис, вермишель, лапша, фрикадельки, цветная капуста, клецки и др. Гарниры должны готовиться отдельно. А перед подачей супа на стол их добавляют в него, посыпав мелко нарезанной зеленью.

5 КОММЕНТАРИИ

  1. Одна моя знакомая всегда говорит, что если в ее холодильнике нет супа, то и есть нечего :)

  2. Первые блюда, я не всегда ем, но иногда хочется. Спасибо, за Ваши рецепты.

  3. Не знала, что для вермишелевого супа картошку необходимо резать соломкой для сочетания ингредиентов.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here

*