Акриламид — это вещество, которое образуется в ходе химического процесса, называемого реакцией Майяра, при повышенной температуре. Когда и как именно образуется акриламид? Как он влияет на здоровье?
То, как вы готовите пищу, влияет не только на вкус, но и на то, как она воздействует на организм. Большинство продуктов (по возможности) следует есть сырыми. Если данную пищу нельзя есть в сыром виде (например, мясо), то выбор способа ее приготовления имеет большое значение. Повышенная температура помогает убить опасные патогены, но также может образовывать токсичные вещества. Одно из них — акриламид.
Что это за соединение, как оно образуется?
Акриламид — это вещество с химическим названием 2-пропенамид. Это простое химическое соединение, представляющее собой в твердом состоянии белый порошок. Соединение очень хорошо растворяется в воде, этаноле и ацетоне.
Аналитические исследования, проведенные на большом количестве образцов, показали, что 2-пропенамид — это вещество, которое повсеместно встречается в окружающей среде. Его присутствие было отмечено в табачном дыме, воде и почве. Было доказано, что некоторые бактерии вырабатывают ферменты для синтеза этого соединения. Однако самое важное место, где встречается акриламид, с точки зрения здоровья, — это еда.
Присутствие акриламида в продуктах питания является обычным явлением, поскольку он образуется в результате химической реакции между ингредиентами, содержащимися в значительном количестве пищевых продуктов, — простых сахарах (глюкозе или фруктозе) и аминокислоте аспарагине.
Откуда в пище берется акриламид?
Это один из продуктов многоступенчатого химического процесса, известного как реакция Майяра. Эта химическая реакция дает вещества, отвечающие за характерный коричневый цвет, вкус и запах, которые придают запеченным или жареным пищевым продуктам аппетитный вид. Реакция между сахаром и аспарагином происходит в условиях повышенной температуры.
Что влияет на его содержание в продуктах?
Акриламид — это вещество, образующееся в продуктах питания, подвергающихся термообработке при температуре выше 120 °C с ограниченной влажностью, например, при жарке, выпечке, приготовлении на гриле или поджаривании. Чем выше температура, тем больше синтезируется вещества. Среди пищевых продуктов есть такие, приготовление которых указанным выше способом приводит к получению более высокого его содержания. В первую очередь это продукты, богатые редуцирующим сахаром — глюкозой и фруктозой, а также крахмалом.
Много его содержится в пище, приготовленной из картофеля (картофель фри, чипсы, печеный картофель или картофельные оладьи — около 900 мкг/кг). Однако это не самый высокий отмеченный уровень. Больше всего акриламида содержит кофе и его заменители (например, зерновой содержит около 2000 мкг/кг). В растворимом кофе его содержание составляет около 900 мкг/кг.
Акриламид — как он влияет на организм?
Присутствие в различных пищевых продуктах, ежедневно потребляемых людьми во всем мире, делает его веществом, влияние которого на здоровье и жизнь постоянно оценивается. Доступные исследования показывают, что его токсичность отрицательно влияет на различные аспекты функционирования человеческого организма.
Соединение обладает нейротоксическими свойствами — оно влияет на работу нервной системы живых организмов. Имеет генотоксические свойства — соединяется с молекулами ДНК, что может привести к генетическим мутациям.
Источник публикации: MED-TEMA.RU
