Table of Contents
Существует масса заблуждений и вымыслов о недавно прижившихся в нашем рационе питания оливках. Почему-то у нас на ходу два названия этих плодов, и оливки черного цвета именуются маслинами, несмотря на то, что везде их называют черными оливками.
Наверное, из-за того, что исстари на Руси олива величалась масличным деревом. Многие поставщики приняли русский вариант, и на банках с черной ягодой поставили надпись «маслины».
Мифы об оливках
Существует два самых распространенных мифа об оливках. Первый, это то, что оливки и маслины растут на совершенно разных деревьях. Так вот, и те, и другие — плоды маслины европейской (или оливы культурной).
Второй миф, это то, что и оливки, и маслины – плоды одного дерева, но находятся на разных стадиях зрелости. То есть, оливки – это недозрелые, зеленые ягоды, а маслины – черные, спелые плоды.
Вы глубоко заблуждаетесь, когда, покупая баночку с черными маслинами, думаете, что у вас в руках зрелые плоды. В абсолютном большинстве случаев вы приобретаете подделку или, иначе, псевдомаслины, которые были искусно сделаны из зеленых недозрелых плодов. В наш продвинутый век технологий в этом нет ничего удивительного.
Способ заготовки оливок, проверенный веками
Совсем недавно оливки делали старым, проверенным веками способом, где зеленые плоды оставались зелеными, а черные – черными.
Свежие оливки непригодны для употребления в пищу, так как вкус у них чересчур горький из-за содержащегося вещества олеуропеина, исключительно полезного и обладающего сильными антиоксидантными свойствами.
Чтобы нейтрализовать горький привкус, оливки обычно замачивали в морской или соленой воде на несколько месяцев, и подвергали брожению примерно так же, как при изготовлении квашеной капусты.
Процесс вымывания горечи для зеленых оливок занимал от 3 месяцев и до полугода, а для черных – от 6 месяцев до года.
Как заготавливают оливки современные производители
Длинный производственный цикл не устраивал современные пищевые концерны. В бизнесе важно, чтобы все производилось быстро, а хранилось как можно дольше.
И вот, ученые, специализирующиеся по пищевым технологиям, придумали, как уменьшить этот период. Они в раствор стали добавлять щелочь, или, другими словами, каустическую соду.
Это позволило в короткие сроки вымывать горький вкус в ягодах, и производственный цикл сократился до нескольких дней. Но на этом гении пищевых технологий в погоне за сверхприбылью не остановились.
Они научились из зеленых оливок делать черные, ведь те всегда ценились дороже. Для этого раствор стали насыщать кислородом, благодаря чему зеленые оливки и становятся похожими на созревшие черные ягоды.
Как же научиться при совершении покупки отличать промышленные оливки и маслины от натуральных, сделанных без применения химии?
Можно было бы предположить, что если в растворе содержится едкий натр (Е524), то он должен быть указан в составе. Но ничего подобного мы не видим.
Дело в том, что щелочь проникает внутрь оливок и нейтрализует горечь, а после достигнутого эффекта смывается водой, и официально разрешено не упоминать о ней на этикетке.
Есть ряд непрямых указателей, при помощи которых можно определить, какие перед вами оливки. Как правило, традиционные оливки стоят намного больше. Исключением является случай, когда под видом традиционных пытаются продать выщелоченные оливки.
Также химически обработанные оливки в большинстве случаев поступают в продажу в металлических банках, но и здесь бывают исключения. Существует и заметная разница в составе, указанном на этикетке.
К натуральным оливкам добавляют кроме рассола еще несколько натуральных ингредиентов: масло оливковое, лимонный сок и другие. Способ обработки отражается также на внешнем виде ягод.
Оливки в процессе обработки щелочью становятся неестественно блестящими и гладкими, в то время как натуральные плоды могут иметь дефекты в виде точек или пятнышек.
Для определения искусственно черненых оливок существует один верный признак. Это – Е579, или глюконат железа, при помощи которого закрепляется цвет окисленных оливок. Обычно он указан в составе на этикетке. Кроме этого, псевдомаслины, как правило, очень черные и имеют сильный неестественный блеск.
Натуральные зрелые оливки имеют коричневатый оттенок, они более тусклые, а также часто бывают неравномерно окрашены.
Итак, подавляющее большинство оливок, поступающих в продажу, делают при помощи ускоренно-химической технологии, использующей щелочь. И это очень печально. Ведь оливки, приготовленные традиционным способом, намного лучше выщелоченных.
У них более богатый и насыщенный вкус, сочнее мякоть. А также они намного полезнее, в них сохранены все полезные свойства, которыми так славятся оливки.
