Кулинарная молва часто повествует о забавных случаях, связанных с тем или иным блюдом и конкретными историческими личностями. Вот, например, известное блюдо старофранцузской кухни – фрикасе.
Доподлинно известно, что Бонапарт с детства не любил куриного мяса и запретил поварам его готовить. Но однажды новый повар, не знавший о подобном гастрономическом ограничении, приготовил для императора куриное фрикасе с пряностями и ароматными травами.
Сначала Наполеон был страшно рассержен, однако потом, когда повар все-таки уговорил его попробовать кушанье, сменил гнев на милость и повелел впредь включать фрикасе в состав своего меню.
Так простое, в сущности, крестьянское блюдо перекочевало на столы французской знати и богатеев, а позже вошло в реестр распространенных блюд во всем мире, в том числе и в России.
Так что такое фрикасе? Известный кулинар И. Лазерсон так описывает приготовление этого блюда.
Нарубленную вместе с костями курицу панируют в муке и не обжаривают, а прогревают в небольшом количестве растопленного сливочного масла. При этом важно не допустить образования румяной корочки, заботясь о том, чтобы цвет курицы оставался белым. Затем вливают немного воды, вносят пучок зелени и тушат. После чего добавляют сметану и доводят блюдо до готовности. Фрикасе из курицы, приготовленное по этому рецепту, ещё называют белым рагу.
Но есть также иной способ приготовления куриного фрикасе.
Вначале с курицей поступают точно так же, как в предыдущем случае, однако потом бульон от тушения сливают и добавляют туда желток, смешанный с небольшим количеством сливок. Все это интенсивно размешивают и нагревают, но до кипения не доводят, иначе свернётся желток. Этим горячим соусом заливают готовые кусочки курицы, и опять немного держат на малом огне, но не кипятят, а просто равномерно прогревают. Блюдо в этом случае получается и не жареным, и не варёным, и не тушеным, а некого промежуточного и очень нежного вкуса. Это и составляет своеобразие фрикасе из курицы.
Ну, а теперь обещанный рецепт.
Нарубленную кусками курицу слегка обжарьте вместе с луком на сливочном масле (подрумянивать не надо). Овощи (морковь, корень сельдерея, зелень петрушки и тимьяна) крупно нарежьте и соедините с куриным мясом. Туда же влейте воду, вино, добавьте лавровый лист, гвоздику, посолите, поперчите и тушите под крышкой не менее одного часа.
Затем овощи извлеките, а в оставшуюся мясную массу внесите очищенные, разрезанные пополам шампиньоны и все готовьте ещё минут 15–20. Яичные желтки, взбитые со сливками, лимонным соком, мускатным орехом и крахмалом вмешайте во фрикасе, а затем снимите с огня. Подавайте готовое блюдо с отварным рисом или макаронами, сдобренными маслом и тертым сыром.
Для рецепта фрикасе из курицы с шампиньонами вам понадобится: на 800 г куриного мяса – 3 луковицы, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 3 столовых ложки сливочного масла, полстакана воды, 1 стакан белого сухого вина, 250 г шампиньонов, 2 яичных желтка, полстакана сливок, сок 1 лимона, 1 чайная ложка крахмала, пряности, зелень, соль по вкусу.
Приготовить фрикасе из кролика с вином и шампиньонами можно точно так же, как и фрикасе из курицы.
