Table of Contents
Многие покупатели стесняются спрашивать отруб, чтобы как следует его рассмотреть. Часто оценка качества ограничивается тем, что продавец показывает разделку с разных сторон, а другие просьбы могут вызвать недоумение. Однако такого осмотра недостаточно, чтобы быть уверенном в качестве приобретаемого мяса, особенно, если вы ничего не знаете о производителе. В этой статье мы рассказываем о том, на что смотреть при выборе мяса и полуфабрикатов из него.
Признаки правильного мяса
Советуем брать мясо охлажденное, то есть ни разу не замороженное. При заморозке теряется аромат и сочность, рвутся или необратимо сокращаются мышечные волокна. Повторная заморозка полностью губительна для продукта — если сделаете заготовки из размороженного мяса и решите часть опять заморозить, блюдо будет сухим и вряд ли порадует вас своей аппетитностью. Поэтому отдавайте предпочтение охлажденке.
1. Без следов разморозки
Мясо, прошедшее дефростацию, определяют по слишком мягкому жиру, рыхлым сухожилиям. Последние часто окрашены в красный цвет.
Еще можно нажать пальцем на мускулы. Если выемка темная — мясо леденело как минимум дважды.
2. Упругая мякоть
При надавливании посчитайте, как быстро исчезает ямка. Для свежего плотного мяса это 2–5 секунд. Не должно ощущаться рыхлости волокон. Кусок в целом держит форму, не расползается по прилавку.
3. Почти сухая поверхность
Нет следов сукровицы, водянистости, слизи. По ГОСТу на свежей разделке образуется корочка подсыхания, филе не скользкое, не липнет к рукам. Это признак, что отруб охлаждался без нарушения технологии.
4. Цвет мякоти
Для свинины нормален бледно-розовый или розово-серый оттенок. Чем темнее мышцы, тем старше было животное. У возрастной свиньи мясо темно-розовое или красное, коричневатое. Оно жесткое и невкусное.
Исключение — свинина в вакуумной упаковке. Побурение волокон считается нормальной реакций на отсутствие кислорода. Свежий кусок порозовеет через 20 минут после того, как полежит на открытом воздухе.
Молодая говядина насыщенно красная, без бурого. Телятина светлее, розово-алая, ее характерная черта — перламутровый отлив.
Нигде не допускаются белесые вкрапления, пузырьки.
5. Белый жир
Белый, кремовый или светло-розовый — нормальные цвета. Желтые, серые, буроватые прослойки означают, что вырезка долго хранилась, перемораживалась или она от старого скота.
Жировая ткань у молодого мяса должна крепко соединяться с мышечной. При этом у телятины жир зернистый, чуть крошится при надавливании, но не отслаивается.
6. Запах
Свинина почти не пахнет, иногда люди с чувствительным обонянием улавливают оттенки крови. У говядины характерный молочный, сладковатый аромат — чем он сильнее, тем моложе корова.
Надо отказаться от покупки, если в нос ударяет кислый или резкий химический запах.
Сложнее дело обстоит, когда вместо самки забили хряка. В охлажденном виде мясо нейтрально, запах мочевины появляется только при термической обработке. До покупки можно проверить так: накалить зажигалкой спицу и проткнуть отруб. В нос сразу ударит неприятный душок.
7. Цвет и структура кости
Поверхность суставов и сухожилий гладкая, чуть блестит. В норме цвет белесый, а желтый может указывать на замачивание в марганцовке. К этому методу продавцы прибегают, чтобы отбить запах несвежего куска.
8. Без признаков обмана
Жесткую нежирную свинину могут подмариновывать в воде с солью и крахмалом. Отрубы смягчаются, но при жарке жидкость вытекает, не дает образоваться корочке.
То же самое происходит при шприцевании. Изготовители нередко накачивают свинину консервантами, усилителями вкуса, чтобы сделать кусок привлекательнее и продлить срок годности. Визуально заметить проколы сложно. Что делать?
- Смотреть состав на упаковке. Никакой воды, соли и тем более искусственных добавок.
- Обращать внимание на место, где лежал распакованный отруб. Под куском не должно быть лужи.
- Покупать у производителей, которые отвечают за качество. Так, компания «КуулКлевер» сама готовит разделку на заводах. Птица, полутуши свиней, коров поступают на переработку из агрокомплексов Тамбова и Воронежа. Сырье проходит тройной контроль: на этапе приемки, потом тесты в лаборатории, а затем проба варкой (оценивается бульон). «КуулКлевер» принципиально не берет шприцованное мясо, не скрывает от покупателей составы.
Признаки хороших полуфабрикатов
Самыми вкусными будут зразы, котлеты, шницели категории А. Здесь больше всего мяса, не меньше 80 %. В продуктах категории Б уже 60 % мышечной ткани, для В это 40 %, для Г — 20 %. Совсем дешевые пельмени или купаты категории Д содержат меньше 20% ценного мяса. Остальное заполняется жиром, сухожилиями, хлебом, растительным белком, овощами. Последние три категории не мясной, а мясосодержащий продукт.
На что еще смотреть при выборе рубленых и порционных полуфабрикатов:
- Ровная форма. Котлеты, фрикадельки не продавлены, одинакового размера. Края четкие, не изломаны. В противном случае изделие, вероятно, несколько раз дефростировали.
- Консистенция. Продукт упругий, плотный, консистенция однородная, без непромешанного жира, сухожилий, костей, хлеба.
- Толщина панировки не больше 2 мм. У мяса без панировки поверхность нелипкая и невлажная.
- Запах. Как у свежего мяса с луком и специями.
- Сохранность упаковки и оболочки. Проверьте, нет ли проколов, разрывов, читается ли дата производства. В негерметичной упаковке мясо уже начало окисляться.
Качество кусковых полуфабрикатов (рагу, азу, карбонад) определяется так же, как охлажденного мяса.
Открывайте эту памятку всякий раз, когда идете за покупками, чтобы обезопасить себя от приобретения некачественного продукта.
Реклама
