Рыба, приготовленная разнообразными способами, — традиционное блюдо еврейской кухни. Рыба как символ плодородия обязательно присутствует на праздничном столе в день Нового года — Рош ха-шана.
Самое любимое и распространенное в еврейской кухне рыбное блюдо — гефилте фиш (фаршированная рыба). Существует множество способов приготовления гефилте фиш, начиная от рыбных котлет и биточков, тушеных в соусе, и заканчивая кожей рыбы, заполненной фаршем (изображающей целую рыбу).
Наиболее предпочитаемые виды рыбы — щука и карп. Разделывая рыбу различным образом, применяя различные методы тепловой обработки (тушить, варить, запекать), можно получить разнообразные блюда, каждое из которых будет — гефилте фиш.
Практически каждая семья имеет свой «фамильный» рецепт приготовления гефилте фиш. Одним из этих рецептов я и поделюсь с вами.
Для фарширования берется крупная рыба — карп или щука. Карп даже предпочтительнее — его мясо нежнее. Рыба очищается от чешуи, голова отделяется от тушки, внутренности вынимаются таким образом, чтобы не разрезать брюшко. Из головы вынимаются жабры и глаза. Рыба промывается холодной водой и разрезается поперек на порционные куски. Обычно ширина куска — 4-5 см, но если хотите больше — никто не запрещает.
Аккуратно вынимается мякоть между хребтом и кожей. Из вынутой мякоти вытаскиваются кости, после чего мясо пропускается через мясорубку. В фарш добавляется яйцо, размоченная в молоке булка и мелко нарезанный репчатый лук. Фарш солится, перчится, тщательно размешивается. Им заполняются пустые места в кусках (очищенная голова, кстати, тоже считается куском).
Морковка чистится и нарезается кружочками (или фигурными звездочками — если так больше нравится). Свекла чистится и нарезается тонкими кусочками (звездочками, квадратиками, кружочками — в зависимости от фантазии и имеющегося инструмента). Репчатый лук нарезается кольцами и обжаривается в растительном масле до золотистого цвета.
В еврейской национальной кухне не смешиваются рыба и мясо, так что на свином или говяжьем жире лук обжаривать не стоит, если вы хотите приготовить настоящий гефилте фиш.
На дно кастрюли укладывают слой морковки, свеклы и лука. Можно добавить мелко нарезанную петрушку. Сверху выкладывается слой подготовленной рыбы и накрывается еще одним слоем овощей. Далее — опять слой рыбы… И так, послойно, пока рыба не закончится.
В кастрюлю наливается вода: столько, чтобы только-только закрыть овощи, которые оказываются верхним слоем. Посолить и поперчить — по вкусу. Добавляется лавровый лист и несколько горошин черного перца, несколько — душистого горошка.
Рыба тушится на медленном огне в течение 2-2,5 часов. Готовая рыба охлаждается, укладывается на блюдо, украшается кусочками морковки, свеклы и веточками петрушки. Заливается процеженным бульоном и ставится в холодильник — для застывания. Результатом является заливная фаршированная рыба.
Такой кулинарный рецепт особенно хорош в тех случаях, если часть семьи любит рыбный фарш, а часть — терпеть его не может. А при таком фаршировании имеется и фарш, и мясо — на любой вкус.
