Жарким летом стол ломится от свежих овощей и фруктов. Но надо подумать и о грядущей зиме. Соленые и консервированные огурцы – неизменный атрибут на столе в холодное время года. Еще императрица Екатерина любила вкусные огурчики из Нежина. Наверное, благодаря ей, нежинские огурцы и стали такими популярными.
Местные жители даже поставили памятник этому овощу. Обычно все туристы, которые приезжают в город, в первую очередь спрашивают: «Так где этот знаменитый огурец?» Он находится на окраине города возле Нежинского консервного комбината – 50-килограммовый красавец на бочке для соления, которая стоит на гранитном погребе. Это блюдо имеет не только особый вкус, но и богатую историю.
Весь секрет вкуса огурцов – в самом сорте «Нежинский». Во второй половине XVII века в этом регионе поселились греки, которые и привезли со своей родины семена миниатюрных огурчиков, неизвестные раньше в здешних местах. Потомки эллинов выращивали овощи возле реки Остер, где был особый грунт с примесью ионов серебра, а вода богата ионами кальция. Солили огурцы тоже по особому греческому рецепту. Видимо, эти два фактора и сыграли свою роль: огурцы были хрустящими, а при засолке не образовывались пустоты. Именно по этой причине попытки выращивать нежинские огурцы в других регионах потерпели фиаско – вкус был уже не тот. Кроме того, продукт в бочке мог храниться очень долго и не терял вкусовых качеств.
Закуска так понравилась Григорию Потемкину, что он посылал за ними гонцов за сотни верст. А когда Екатерина ІІ путешествовала по Украине и с подачи своего фаворита попробовала местный деликатес, то сказала знаменитую фразу: «Впредь неизменно поставлять нежинские огурцы к царскому столу в Петербург».
В ХІХ веке продажа соленых огурцов была важной статьей дохода горожан и крестьян. Предприниматели Гольденберги основали целое предприятие, и огурцы шли на экспорт в 56 стран мира. В советские времена на основе этого предприятия был построен Нежинский консервный комбинат и производство возобновилось. До наших дней сохранился интересный документ – письмо ленинградских рабочих: «Товарищи рабочие Нежинского засолзавода! Вы прекрасно понимаете, что огурец является основной закуской пролетариата. Так что просим вас увеличить выпуск этого продукта». Интересно, что огурцы экспортировали в 70 стран, а в самом Советском Союзе они были в дефиците. С 2004 года огурцы поставляют и к столу британской королевы Елизаветы ІІ.
Сейчас многие утверждают, что после Чернобыльской аварии настоящий сорт огурцов «Нежинский» был утрачен в связи с загрязнением почвы и распространением болезни мучнистая роса. Но украинские селекционеры вывели сорт Левадный, который по вкусовым качествам практически такой же, как оригинальный. Сейчас комбинат выпускает огурцы под маркой «Нежинские». Они тоже вкусные, но вот настоящие нежинские уже, скорее всего, стали красивой легендой.
Тем не менее мы вспомним рецепт засолки нежинских огурцов.
Надо взять огурцы одинакового размера – 3-4,5 см, промыть, ошпарить 3% солевым кипятком, после этого облить ледяной водой и выложить на сито, чтобы они просохли. На дно бочки выкладывают пряности, до половины складывают огурцы, потом слой пряностей, наполняют бочку доверху, снова слой пряностей, сверху хлопковую салфетку, на нее – деревянный кружок и гнет. После этого заливают рассол.
— Для пряностей: свежая зелень укропа, петрушки, сельдерея, листья вишни, хрена и черной смородины.
— Для рассола на 10 кг огурцов: уксус 6% – 100 г, лавровый лист – 30 г (150 листочков), перец стручковый горький – 15 г (1 штука), вода кипяченая охлажденная – 5 литров, соль – 325 г. Если огурцы большего размера – от 5 до 6,5 см, то увеличивают количество уксуса до 200 г.
Среди хозяек сейчас остается популярным консервированный салат «Нежинский». Его можно готовить из огурцов любого сорта и разного размера. Есть несколько разновидностей рецептов, вот один из них.
Свежие огурцы – 1,5 кг, лук репчатый мелкий – 0,5 кг, соль – 1,5 столовых ложки (без верха), сахар – 3 столовых ложки (без верха), уксус 6% – 9 столовых ложек, подсолнечное масло – 1 столовая ложка, перец горошком – 8 штук на каждую 0,5 литровую банку.
Порезать огурцы и лук кольцами (если большие – полукольцами), добавить уксус, соль и сахар, дать постоять, чтобы овощи пустили сок, после чего его слить. Добавить подсолнечное масло, поставить на небольшой огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 5 минут, разложить в пол-литровые банки, стерилизовать еще 15 минут, после чего закатать крышками.
Зимой этот салат всегда выручает, когда нет времени готовить. Открыл – и на столе готовая вкусная закуска к мясу или бутербродам. Перед подачей можно добавить немного подсолнечного масла и зелени. Приятного аппетита!
