Настоящие мужчины едят киш! Подтверждаю. Но откуда же тогда взялся американский сатирический бестселлер «Настоящие мужчины не едят киш» («Real Men Don’t Eat Quiche»)? Само название стало идиомой, даже афоризмом. А потребление пирога на время даже резко снизилось — с чувством юмора у многих мужчин, посчитавших себя «настоящими», оказались проблемы.
А ведь затем последовали другие юмористические книги-перепевы: книжка-дразнилка с немного робким названием «Настоящие мужчины не готовят киш», а потом была серия книг про «Настоящих женщин», а потом и вовсе книга «Настоящие дети не говорят слово „пожалуйста“».
Дальше пошло еще веселее — «Настоящие собаки не едят объедки». А затем этот штамп про «настоящих мужчин» пошел дальше — ставшая знаменитой статья «Настоящие программисты не используют Паскаль», штамп даже вошел в компьютерные игры.
Можно, конечно, перевести на русский смешнее, в духе наших 90-х («реальные пацаны» и так далее, как раз это и подчеркнет основной сатирический смысл всех этих книг). А они, на самом деле, — о растерянности американских мужчин среднего класса 80-х годов после взрыва феминизма в этой стране.
Видимо, стереотип о том, что мужчины, которые едят пироги, а особенно «пожиратели пирогов с заливкой» — менее маскулинные, совсем не мачо, они приспособленцы и конформисты. Настоящий крутой маскулинный деятель будет есть стейк, стейк и еще раз стейк, лучше с кровью, вести себя сурово, не показывая чувств, не роняя даже скупой мужской слезы.
А еще смешнее, что изначально в истории блюда киш — вполне сытная «мужская» еда, чаще всего — с тем же мясом (в виде бекона, например). И киш никогда не бывает сладким.
Не надо думать, что это только американцы так развлекаются. Разве у нас было мало книг про «настоящих женщин», чего они должны или не должны. Бывало еще смешнее про «настоящих леди», как если б их неведомые авторши только что прибыли из Букингемского дворца, да еще и Викторианской эпохи.
В этой истории много всякого великолепного. Но то была присказка. Зима-то наступила. Реальных и нереальных мужчин реальной женщине надо кормить немного поплотнее.
А киш — это всегда хорошо. Нетрудно, довольно быстро и с огромным количеством вариантов.
Хочешь — вегетарианский. Здесь особенно будет хорош шпинат или спаржа, но годятся вообще любые овощи, а также зеленая фасоль и грибы.
Хочешь — с морепродуктами и даже рыбой. Классический — с беконом, но можно с любым мясом или птицей. Одним словом, на все руки пирог, на все обстоятельства.
И в очередной раз возникает впечатление, что это блюдо — не из дворцов. Обычное блюдо крестьян, в зависимости от того, что у них под рукой в каждый конкретный момент было.
Киш считается французским блюдом. Однако же сами французы на классический киш укажут, что он — лотарингский (Lorraine). У Лотарингии — особая история, французской она стала сравнительно недавно, а до этого была немецкой, а еще раньше входила во Франкское королевство. Поэтому само происхождение слова считается немецким, от слова «кухня».
Так и появилось популярное блюдо Киш лорен — Лотарингский пирог. А вот если вы добавите жареный лук, то название будет уже «Эльзасский пирог» (что интересно, Эльзас ведь тоже напрямую связан и с немецкой историей).
А итальянцы непременно скажут, что обычай заливать пирог с начинкой заливкой — это их изобретение, известное еще с XIII века, и все ходы у них записаны. А есть еще и фриттата — итальянский омлет.
Так что путь спорят, откуда есть-пошел этот открытый пирог. Наше дело — варианты с рецептурой.
Самый простой и самый же известный вариант классического киш-лорена предполагает приготовление песочного теста, на которое укладывается обжаренный шпик, сверху все заливается взбитыми сливками с яйцами и запекается.
Выглядит не очень. Но тут вступают в силу варианты приготовления и опыт (не обязательно свой). Кто-то замешивает тесто с размягченным маслом, а кто-то любит с холодным — как я.
Допустим, 130 граммов сливочного масла рубим с 250 граммами просеянной муки, добавляем яйцо, ложку холодной воды, замешиваем тесто, которое отправляем в холодное место от 15 минут до нескольких часов. Немножко подсолить, конечно, в самом начале.
Но на самом деле тесто может быть почти любым — даже магазинным слоеным.
Когда будет время, делаем начинку и заливку. Начинкой может стать обычная ветчина, чуть обжаренная на сухой сковородке. А можно поколдовать и обжарить нарезанное филе какой-нибудь птицы, да отдельно поджарить грибы с луком, да специи или травы — кто любит, да даже размолотые орехи — для гурманов. Попроще — мясо с помидорами. Здесь — вопрос фантазии или наличия каких-то продуктов.
От начинки будет зависеть и время запекания: от 20 минут (вариант ветчины) до 40 — вариант с усложнениями. От особенностей духовки, конечно, время тоже зависит.
А вот заливка — довольно стандартная, здесь пофантазировать можно только с сыром (что в нынешних обстоятельствах звучит забавно). У кого есть сыр — желательно твердый, граммов 100, то его нужно натереть. Впрочем, удавалось справиться с обычной фетой.
В миске взбить 200 граммов сливок, 2-3 яйца, добавить тертый сыр, размешать.
Везде нужно немного присаливать.
Итак, достается тесто, кто-то его раскатывает, кто-то просто пальцами укладывает в форму с достаточно большими бортиками. Положить ту начинку, какая есть. Залить заливкой и отправить в духовку (180-200 градусов). Эта заливка даст нежную золотистую корочку, которая и является в некотором роде фирменным знаком киша, отличием оригинального рецепта.
Киш — рядовое, не праздничное блюдо. Так его повсеместно в Европе и Америке и едят (ланч или даже гарнир). Не все по разным соображениям воспринимают сочетание молочного и мясного — но есть и не мясные варианты начинки. Главное достоинство киша, на мой взгляд, именно многовариантность в приготовлении. Но в любом случае этот открытый пирог способен скрасить длинный зимний вечер реальных мужчин и женщин.
