Временами крайне легко спутать белый сахар и поваренную соль. Моя бабушка однажды даже испекла ужасно соленый кекс, перепутав их. И действительно, сахар и соль обладают схожей структурой кристаллической, что позволяет нам с легкостью путать их внешне. Но, добавив немного воды к этим, казалось бы, идентичным ингредиентам, вы вдруг замечаете, что они совершенно разные. Кристаллы как сахара, так и соли начинают растворяться в воде, но сахар создает липкий сироп, а соль – нет. Почему это?
Водородные связи являются ключом к липкости сахара. По своей сути сахар представляет собой молекулы, состоящие из атомов углерода, водорода и кислорода. Поэтому твердые кристаллы не прилипают друг к другу, а значит вы легко можете просеять и рассыпать сахар. Но, при добавлении жидкости, ранее прочные кислородно-водородные связи в молекулах начнут ломаться, а освобожденные атомы водорода будут искать куда бы им присоединиться.
Некоторые из атомов водорода будет прилипать к поверхности, некоторые из них будут примыкать к водороду в жидкости, а другие будут основывать связи с водородом или атомом кислорода сахара. Результат: липкий сироп. Если вы будете держать сахар в руке, даже небольшое количество пота от вашей ладони может сделать его липким.
Ну а соль, с другой стороны, имеет в составе натрий и хлор, так что, когда она растворяется, в воде нет высвобожденного водорода для образования связей.
Но как насчет воды? Ее структуру знают все: частично состоит из водорода. Почему тогда она не липкая, как сахар, в сочетании с каким-либо другим веществом? Это связано с тем, что сахар является более сложным соединением, чем вода. Молекула сахара содержит 12 атомов углерода, 22 атома водорода и 11 атомов кислорода. Значит по сути имеет больше водородных связей, чем молекула воды и больше шансов образовать новые связи.
