Рецепты холодных супов в жаркое время года популярны практически в любой местности за исключением разве что Крайнего Севера. Сладкие, кисломолочные, овощные, мясные – готовить и пробовать их не менее интересно, чем традиционные горячие.
Окрошки разные нужны
Начнем, конечно, с «нашего всего». Нет, не с солнца русской поэзии – с традиционной русской окрошки. С популярным «колбасным» вариантом, сладким квасом из бутылки и майонезом, скажем сразу, она имеет мало общего. И если правильный, так называемый белый квас готовить сложно и хлопотно, то другие, более простые правила можно попробовать соблюсти.
Для окрошки необходимы овощи: картофель, огурцы, редис и прочие овощи-корнеплоды. (Поклонники Похлебкина могут вдобавок умыться росой, подпоясаться и отправиться на поиски аутентичной брюквы и репы).
Кроме этого в холодный русский суп необходимо добавить много-много вкусной и полезной свежей зелени и вареные крутые яйца. Что касается мяса, классики окрошечного дела рекомендовали нежно соединять отварную свинину, индейку и, трепещите, гурманы, тетерева. За неимением оных, классики, скрепя сердце, дают разрешение на отварную говядину и курицу.
Да, бывает еще и рыбная окрошка – с вареной мякотью линя, судака, осетра, и – ладно уж – трески.
Все раздобытые ингредиенты (за исключением яиц и зелени) необходимо мелко порезать и заправить соусом из растертых желтков, горчицы, черного перца, хрена и небольшого количества кваса. После тридцатиминутного настаивания добавляется зелень, холодный квас, сметана и нарезанные белки.
Кстати, окрошки – не единственный вариант квасного «супа». В сочетании с листьями и отваром свекольной ботвы (крапивы или щавеля) квас используется в ныне почти забытой ботвинье. Заправляется ботвинья хреном, а подается с красной рыбой и раками.
Классика жанра: окрошка летняя от Похлебкина
Литр кислого кваса, полстакана огуречного рассола (смешать с квасом), 2 репы, стакан нарезанного кубиками вареного картофеля, 2 свежих огурца, 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки рубленого укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, столовая ложка горчицы, полчайной ложки черного перца и 3 крутых яйца. Все это смешивается по приведенному выше алгоритму и подается на стол.
Эксперимент
Если уж «оливье» готовят без требуемой по рецепту паюсной икры, то с окрошкой вообще не церемонятся. Минералка, настой чайного гриба, свекольный бульон и даже пиво в «окрошечном народном творчестве» сочетаются с кислой капустой, орехами, копчеными сосисками и прочими не окрошечными компонентами. Например, так:
Окрошка пивная
Два свежих огурца, три редиски, пучок зеленого лука, 400 граммов вареной колбасы, пара яиц и две картофелины мелко нарезаются и заливаются литром темного пива.
Не кисло будет: супы на кисломолочной основе
Кефир, несладкий йогурт или айран – еще один холодный напиток, который отлично сочетается со-всем-что-под-руку-попадется. В отличие от кваса, найти «правильный» кефир или йогурт не составит труда. А дальше – много огурцов, зелени, чуточку фантазии, и полезное, легкоусвояемое и практически диетическое блюдо готово.
Классика жанра: таратор
В Болгарии и Македонии столь же популярен, как у нас окрошка. Его готовят на йогурте или кислом молоке с огурцами, чесночком, укропом, грецкими орехами и оливковым маслом (что прибавляет блюду калорийности) и подают со льдом.
Для приготовления таратора три огурца нарежьте соломкой, посолите и оставьте в покое – пусть подумают о смысле жизни и дадут сок. В это время смешайте три зубчика чеснока с четвертью стакана грецких орехов и измельчите. Густой йогурт взбейте, добавьте чеснок с орехами, 100 мл оливкового масла и взбейте еще раз.
Йогуртовой смесью залейте отдохнувшие огурцы, добавьте еще полстакана орехов, соль и укроп по вкусу.
Эксперимент: йогуртовый крем-суп с авокадо
Мякоть одного авокадо мелко режут, сбрызгивают, чтоб не потемнела, соком лимона и убирают в мексиканский холодильник. Двух других собратьев-авокадо пюрируют в блендере, соединяют с 400 мл бульона, 300 мл йогурта, соком четырех лаймов и охлаждают пару часов. Перед подачей смешивают с кусочками авокадо, чесноком, солью и перцем.
Каждому овощу свое место: овощные супы
Не все из этих супов чисто овощные, некоторые допускают добавление мясного или куриного бульона, с добавлением большого количества свежих овощей, зелени и острых приправ. Но пальму первенства в кафе и ресторанах летом все-таки держит абсолютно овощной, жгучий и вегетарианский гаспачо.
И не вздумайте писать производную от испанского gazpacho с удвоенной, на итальянский манер, «ч». Это такая же ошибка, как и якобы исконно томатное происхождение супа. Голодным андалузским крестьянам недосуг было ждать, пока помидоры привезут из Америки и привьют в Испании. Посему они смешивали хлеб, чеснок, уксус с оливковым маслом, оливками и водой и обедали. Любимый же нами, теперь уже томатный, суп выглядит так:
Классика жанра: гаспачо
Килограмм помидоров, два красных сладких и один красный острый перец, огурец – вымыть, очистить от кожицы, семян и смешать с двумя зубчиками чеснока, солью, нарезанным на кубики батоном (нужна половинка: не мыть, но корочку срезать) и веточкой тимьяна. Количество хлеба можно варьировать по вкусу. Добавить стакан колотого льда и подождать, пока лед растает. (Из оставшихся кусочков можно сложить слово вечность.) В гаспачо добавить столовую ложку уксуса, сок лимона и соус табаско, измельчить в блендере, влить ложку оливкового масла.
Эксперимент: белый гаспачо с виноградом
230 граммов винограда заморозить, два ломтика белого хлеба измельчить, залить третью стакана холодной воды и оставить.
Огурец нарезать, смешать с рубленым луком пореем (2 головки), зубчиком чеснока, укропом.
Треть стакана жареного миндаля измельчить, смешать с хлебом, двумя ложками сливочного сыра, огурцами, зеленью и замороженным виноградом, измельчить в блендере. По вкусу – соль, оливковое масло, белый винный уксус.
Сладкая жизнь: фруктовые и ягодные супы
Те, кто застал пионерское детство в лагерях, помнят фирменные фруктовые супы – сладкую смесь на основе компота и риса. Но это далеко не единственный вариант. Сладкие супы готовят из фруктов и ягод, а также дынь и тыкв, с добавлением меда, сахара, соков цитрусовых. В них можно добавлять клецки, крупы или сладкие сухарики, сметану и сливки. В общем – не суп, а мечта капризных, не любящих щи-борщи детей.
Классика жанра: ягодный суп с рисом
Двести граммов ягод – смородины, крыжовника, малины и вишни (только без косточек) – залить литром воды, довести до кипения и немного поварить. Полученный компот процедить, ягоды измельчить в пюре и смешать с отваром, 50 граммами сахара, ванилью и корицей. Добавить разведенный в небольшом количестве воды крахмал, довести до кипения. Охладить, смешать с 4 с горкой столовыми ложками отварного рассыпчатого риса.
Эксперимент: дынный суп
Охлажденную килограммовую дыньку вымыть, очистить от семечек и кожуры измельчить в блендере со стаканом персикового нектара и соком половинки лимона. Охладить, при подаче украсить лимонными дольками.
Любители экстрима и обладатели крепких желудков могут опробовать взбитый охлажденный микс из дынной мякоти (дынька весом около 1,5 кг), 200 мл сливок 10-процентной жирности, соли и щепотки мускатного ореха. Украсить все это рекомендуется полосками ветчины.
