Из-за высокого содержания в первых блюдах ароматических и экстрактивных веществ, они имеют некое физиологическое значение для человека. Они повышают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков и усвоению пищи.
Приготовление супов разделяется на несколько способов. Супы бывают пюреобразные, заправочные и прозрачные. Чаще всего их готовят на грибном, рыбном, мясном, костном, костно-мясном или овощном бульоне, а также на молоке, квасе и фруктовых отварах.
Борщ, суп, рассольник, солянку, лапшу, щи из квашеной капусты – готовят на мясном и костном бульонах. Уху, солянку, картофельный суп — готовят на рыбном бульоне.
Овощи нарезают так, чтобы их форма не отличалась от формы других компонентов. Например, брусочками нарезают овощи для супов с макаронами, а для супов с крупой, мелкими кубиками.
Вкус супа напрямую зависит от качественно приготовленного бульона. Экстрактивные вещества, такие как азотистые и безазотистые, придают вкус бульонам.
Костный бульон. Для лучшего извлечения экстрактивных веществ, кости необходимо порубить. При использовании свиных или телячьих костей, лучше предварительно их поджарить в духовом шкафу, тогда вкус и цвет бульона будет более насыщенный.
Кости рубят, хорошо промывают водой, заливают холодной водой, и на сильном огне доводят до кипения. Затем огонь уменьшаю, так как при сильном кипении бульон получится мутным.
Пену советуют не снимать, в ней содержатся очень ценные белковые вещества. Ее необходимо отодвигать к более холодной стороне кастрюли, тогда она осядет на дно. Удаляется только лишняя пена, а также жир.
Примерно за 30 минут до окончания приготовления бульона, в него добавляют, предварительно пассированные лук, морковь и коренья. Это придаст аромат, цвет и вкус бульону. После завершения варки, бульон необходимо процедить.
Мясокостный бульон. Сначала отделяют мясо от костей, и варят бульон на костях, примерно через 2 часа добавляют мясо и варят до готовности.
Бульон из мяса птицы. Мясо кладут в кастрюлю, затем заливают холодной водой и медленно доводят до кипения. Варят до готовности, снимая пенку. Добавляют приправы, коренья, соль.
Рыбный бульон. Подготовленную рыбу или отходы от нее (головы, позвоночник, кожу) моют и заливают холодной водой, доводят до слабого кипения и, снимая пену и жир, доводят до готовности. Солить бульон необходимо в конце варки, а готовый бульон процедить.
Грибной бульон. Сушеные грибы, моют и заливают водой, оставив на 4 часа, после этого варят, пока они не станут мягкими. Сваренный бульон процеживают, а грибы промывают под проточной водой в сите. Затем их нарезают и жарят, после добавляют в суп, примерно за 15 минут до готовности.
Заправочные супы. Их можно готовить на любом бульоне, молоке, овощных отварах. С макаронами, крупами, овощами и любыми мучными изделиями. Супы делят на рассольники, солянки, борщи, щи и т.д., в зависимости от их ингредиентов.
В борщи и щи добавляют пассированную муку, она служит загустителем и лучше сохраняет витамин С в блюде. Также в заправочные супы добавляют лук, морковь, сельдерей, петрушку и укроп. Для аромата и улучшения внешнего вида блюда их пассируют.
В определенной последовательности закладывают овощи. Первым немного пассируют лук, после добавляют морковь, еще через несколько минут сельдерей или петрушку. За 10 минут до окончания жарки овощей в них добавляют томат. Когда картофель готов, в супы можно добавлять кислые продукты, такие как щавель, квашеная капуста, соленые огурцы.
Большое количество фосфора, кальция и минеральных веществ содержится в свекле, луке, моркови, капусте, зеленом салате. Борщи превосходят любые другие заправочные супы по содержанию микроэлементов. Свекла является основным ингредиентом борща.
Витаминами группы В полезно обогащать заправочные супы. Например, отваром из пшеничных отрубей. Также этот отвар используют для приготовления супов на молоке.
Супы-пюре. Готовят на слабых мясных бульонах, молоке или воде из круп, бобовых или овощей. Эти супы являются очень мягкими, имеют нежный вкус и легко усваиваются организмом человека, а особенно организмом ребенка.
К супам, приготовленным из зеленого горошка или бобовых, подают гренки с тертым сыром.
Прозрачные супы. Готовят на бульонах из птицы, дичи, рыбы, мяса. Прозрачные супы подаются с гарнирами. Это рис, вермишель, лапша, фрикадельки, цветная капуста, клецки и др. Гарниры должны готовиться отдельно. А перед подачей супа на стол их добавляют в него, посыпав мелко нарезанной зеленью.
